Groenten vormen de basis van een gezond eetpatroon. Onze Belgische Groentekok® Frank Fol heeft maar liefst 51 kooktechnieken van A tot Z op een rijtje gezet in zijn boek De Grote Groentebijbel. Samen met Ekomenu oprichter Jack Stroeken behandelen ze in deze reeks de technieken.

 

Schuim

Espuma, ook wel bekend als schuim in het Spaans en Portugees, is een culinaire bereidingswijze die zijn oorsprong vindt bij de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Deze techniek staat bekend om het creëren van luchtige schuimen en draagt bij aan de smaakbeleving in voorgerechten, hoofdgerechten en desserts. Espuma kan zowel in een hartige als zoete vorm bereid worden, maar ook koud en warm. Je kunt hier als chef dus goed mee variëren in de keuken.

 

Espuma is niet hetzelfde als een mousse. De consistentie van ‘Espuma’ is niet zo stevig als die van een mousse. Het is daarom niet echt geschikt om je opgezette schuim op een buffet tafel neer te zetten. 

 

Bereiding

Een ander verschil met de mousse, is dat bij Espuma geen eieren en/of room worden toegevoegd. Volgens Ferran Adrià biedt het gebruik van Espuma verschillende voordelen. Bijvoorbeeld, de smaak van Espuma is puur omdat enkel de ingrediënten die worden opgeschuimd, worden gebruikt. Bovendien is het gezonder, omdat alle vitamines behouden blijven. Voor het creëren van deze schuim gebruik je een sifon of spuitbus.

 

Voor het bereiden van Espuma gaar je eerst de groenten en pureer je deze. Vervolgens wordt gelatine of een ander geleermiddel toegevoegd. Je kunt het op smaak brengen door kruiden en specerijen te gebruiken, net als het gebruik van room, maar dit is niet verplicht.

 

Vervolgens worden de gepureerde groenten goed gezeefd en wordt alleen een gladde textuur behouden. Dit mengsel wordt in een sifon of spuitbus gegoten die onder druk wordt gezet met gascapsules. Een groenteschuim zal nooit een gerecht vervangen, maar wel heerlijk aanvullen.

 

De techniek

  1. Maak de groenten schoon en was ze. Kook en pureer ze.
  2. Zeef de groenten goed en zorg voor een glad mengsel.
  3. Meng het mengsel met gelatine of een ander geleermiddel.
  4. Giet het mengsel in een sifon of spuitbus.
AdobeStock_188659219 groot.jpeg

Mocht je nog meer willen weten over groenten, de technieken en zelfs restaurants kunnen beoordelen. Kijk dan op www.weresmartworld.com. Je kunt hier ook de 51 Kooktechnieken voor groenten terugvinden.

Wil je genieten van groenterijke recepten? Ekomenu heeft altijd minimaal 80% plantaardige ingrediënten en 200-400 gram groenten per persoon. Ga naar www.ekomenu.nl of www.ekomenu.be en kies wekelijks de lekkerste recepten met ingrediënten van het seizoen. Je ontvangt van Ekomenu een mooie korting op je eerste box.

*Ga naar de blog over Snijtechnieken voor een stappenplan voor het veilig en effectief snijden van verschillende groenten en informatie over verschillende technieken.